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0.870 kg purée marron 0.200 kg beurre 0.200 kg chocolat + 3 CàP d'eau tiéde 4 CàP sucre glace mélanger le tout et donner une forme de buche Réfrigérateur

Pour 8 personnes: 1.2 kg chair à quenelle ( 3/4 veau et 1/4 porc) 0.5 kg champignons 2 C à Potage de crème double 3 oeufs sel, poivre 0.1kg mie pain trempée au lait 1 échalote Pm persil Pm fond blanc (volaille ou veau) Technique: Mariner la veille la...

1 l Lait Ferments spécifiques 10 gouttes présure sel Lait température 35 °C Ajouter ferments, présure Laisser coaguler Découper *Pour reblochon: Monter à 38°C Repos 20' Mouler, presser 24h (retourner 12h) Salage pour reblochon dans saumure salage au sel...

1 l eau 0750 à 1 kg sucre 1 gousse vanille glucose facultatif 1 kg Châtaignes Porter à ébullition sucre + eau + vanille Verser sur marron Recommencer cette opération sur 7 jours Le sirop à la fin doit être entre 32 et 35° Baumé ou 60 à 65 Brix

1 kg châtaignes maxi 0.600 kg eau 0.500 kg sucre 1 vanille gousse au Thermomix : Eau + sucre + vanille : 10' / vit 2 / varoma Ajouter chataignes : 20' / 100°C / vit 2 / inversé Mixer selon convenance

Pour 250 g de pâte 125 g de SUCRE GLACE : 15 Secondes Vit 10 1 BLANC D'OEUF : 15 Secondes VIT 3,5 125 g de POUDRE d'AMANDES : 30 Secondes Vit 3,5

Four 180° Cuisson : 15 mn 100 g de BEURRE fondu : 3mn 50° Vit 1 Ajouter 150 de SUCRE EN POUDRE, vanille et 2 OEUFS : 20 Secondes Vit 3 Ajouter 90 g de FARINE et 50 g de CACAO AMER : 20 Secondes Vit 3 Puis 10 Secondes Vit 4 Verser dans un moule à manqué...

Préparation : 3h20 Cuisson : 15 minutes Matériel : une plaque à rebords droit de 30 x 40 cm Ingrédients : 500 g de farine (de force, w 280 environ) 10 g si nécessaire RICOCHET 300 g d’eau 50 g 30 g d’huile d’olive extra vierge 50 g pour la saumure un...

râper le chou, 10g de sel au kg de chou, mélanger pour faire ressortir l'eau, on peut ajouter du cumin, du laurier, du poivre, des baies de genièvre,.... tasser le chou dans un bocal, fermer hermétiquement, fermenter à température ambiante environ 2 semaines,...

Citrons confits au sel 250 g de gros sel 6 citrons jaunes bio Coupez l’extrémité des citrons, faites une incision en forme de croix jusqu’au deux tiers des fruits en prenant garde de ne pas les couper complètement Remplissez chaque citron de gros sel...