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pesto d'ail des ours
Ingrédients: 0.100 kg ail des ours 0.006 kg sel fin 0.001 kg piment d’Espelette ou 0.002 kg poivre 0.060 l huile olive 0.030 l huile colza Progression: laver, essorer, couper très fin l'ail des ours mixer au robot coupe et ajouter le sel, le piment et...
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Sablés caramel beurre salé
Pour la pâte sablée > 500 g de farine > 250 g de beurre mou > 2 sachets de sucre vanillé > 2 jaunes d'oeufs > 140 g de sucre Pour le caramel > 200 g de sucre semoule > 160 g de crème liquide entière > 60 g de beurre demi-sel Recette Etape 1 : le caramel...
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Beignets ou donuts
Ingrédients > 600 à 700 g de farine T45 > 200 à 250 g de sucre > 30 g de beurre > 2 oeufs > 15 cl de lait > Levure chimique > sel Recette Battre les œufs avec le sucre et le beurre fondu Ajouter la farine, la levure, le sel puis mélanger Réserver au frais...
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Tarte au goumeau
ingrédients: recette pour 9 tarte diamètre 19 cm Brioche: 0.700 kg farine 0.060 sucre 4 oeufs 0.030 kg levure boulanger ( ou 4 g de lyophilisée) 0.125 kg lait 0.160 kg beurre 0.008 kg sel Goumeau: 4 jaunes 5 oeufs 0.200 kg sucre 0.500 crème 5 càp fleur...
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Tiramisu façon Eddy
INGRÉDIENTS: 8/10 personnes 5 jaunes 5 blancs 0.060 kg sucre pm sel pm sucre 0.250 kg mascarpone 0.125 kg crème fouettée 2 paquets de biscuits cuiller pm café corsé pm cognac pm cacao CONFECTION: blanchir les jaunes et le sucre ajouter le mascarpone,...
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Calamar sauté basilic, ail des ours
ingrédients: 0.500 kg anneau calamar 0.05 l huile olive 1 branche basilic frais 0.025 kg pesto d'ail des ours 0.050 kg tomate séchée à l'huile pm sel fin pm piment Espelette progression: sauter les anneaux pendant 5 à 10 minutes, assaisonner ajouter le...
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confiture rhubarbe fraise
Ingrédients: 0.800 kg rhubarbe 0.300 kg fraise 0.750 kg sucre 1 jus de citron 3 g d'agar agar Progression: découper en dés la rhubarbe et les fraises ajouter 100 g de sucre et le jus de citron, faire macérer 12 à 24 h le lendemain, ajouter le reste de...
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wok d'endives aux gambas
Ingrédients: gambas 8 PC julienne de légumes (mélange surgelé chinois) 200 g lait de coco 1 dl endive 3 pc citron 1/2 pc huile d'olive pm curry pm sauce soja pm nouilles chinoises 60 g Progression : Décortiquer, assaisonner et sauter les gambas à l'huile...
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Gaufres (Michalak)
165 g LAIT ENTIER 135 g BEURRE 155 g FARINE 15 g SUCRE SEMOULE 3 Blancs d'OEUFS 1 pincée de SEL Faire fondre le beurre dans le lait Verser sur la farine, fouetter Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit Incorporer les blancs à la...
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Galette aux flakes de quinoa
1.5 verre de flocons 1.5 verre lait de riz 2 oeufs 2 oignons nouveaux 1 càc sauce soja 1 càc graines ...... 1 càp graines de courges ou autre 1 càp huile olive sel, poivre Emincer les oignons, mélanger tous les ingrédients, laisser reposer une heure,...
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Pâte à Crêpes Nanou
50g farine châtaignes 120g farine blé 30g maïzena 350g lait 3 oeufs 40g beurre fondu 25g miel 1 pincée de sel mélanger le tout et laisser reposer au moins 1 heure
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Gaufres séches Nogent
mélanger : 5OO gr crème épaisse 500 gr eau froide 280 gr farine 1 c à c sel 5 gr sucre 1 tranche de beurre fondu
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Marrons glacés
1 l eau 0750 à 1 kg sucre 1 gousse vanille glucose facultatif 1 kg Châtaignes Porter à ébullition sucre + eau + vanille Verser sur marron Recommencer cette opération sur 7 jours Le sirop à la fin doit être entre 32 et 35° Baumé ou 60 à 65 Brix
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Confiture de châtaignes thermomix
1 kg châtaignes maxi 0.600 kg eau 0.500 kg sucre 1 vanille gousse au Thermomix : Eau + sucre + vanille : 10' / vit 2 / varoma Ajouter chataignes : 20' / 100°C / vit 2 / inversé Mixer selon convenance
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Riz au lait (cuisson lente)
Ingrédients: 1.5 l lait 100 g riz à risotto 80 g sucre roux ou vergeoise Bâton de cannelle Confection: Mélanger le lait, le sucre, le bâton de cannelle, le riz dans une cocotte en fonte, monter à 80 °C Couvrir et cuire au four à 140 °C pendant 2 h en...
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confiture de châtaignes
0.500 kg châtaignes, 0.500 sucre kg sucre, 0.500 kg d'eau, 0.050 kg chocolat noir ou lait ou pralin. thermomix 20' à 30'/100°c/vit 2 / sens inversé
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Gratin dauphinois au céleri-rave
Infuser 30 cl de crème et 10 tranches fines de lard fumé. Détailler en lamelles 1 petite boule de céleri-rave et 6 pommes de terre. Beurrer un plat à gratin, disposer le céleri, les pommes de terre, le lard, verser la crème, assaisonner et cuire au four...
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champignons en condiment ( huile/vinaigre )
1 kg champignons ( petits et entier si possible), 0.180 kg vinaigre de cidre, sel. cuire 10' égoutter 12 h mettre en bocaux stérilisés avec huile olive, huile de colza, sel, poivre, herbes de Provence ou ail des ours,.... attendre quelques semaines avant...
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Buche aux marrons Nogent
0.870 kg purée marron 0.200 kg beurre 0.200 kg chocolat + 3 CàP d'eau tiéde 4 CàP sucre glace mélanger le tout et donner une forme de buche Réfrigérateur
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GALETTE DE MARYSE ( Sainte Reine de Bretagne)
Ingrédients: (10 galettes) 250 gr farine blé noir 60 gr farine de froment 1 œuf pm sel 3/4 à 1 l d'eau 1/2 verre de lait Progression: Mélanger les ingrédients Laisser reposer Cuire dans poêle spéciale en fonte
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Meringues
Meringue française 3 Blancs d'oeufs (90g) 85 G sucre poudre 85 G sucre glace 1 pincée de sel Cuisson 2 H 85° Monter les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre A la fin ajouter le sucre glace tamisé Meringue italienne : (115°- 120°) jamais sup 127°...
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GALETTE FRANC-COMTOISE
Ingrédients: (8 personnes) 0.25 l lait 70 gr beurre 50 gr sucre pm pincée de sel 140 gr farine 3 à' 4 œufs 200 à 250 gr patissière Progression: confectionner une pâte à chou mélanger avec la patissière étaler en rond, dorure, saupoudrer de sucre quadriller...
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pain au lait fermenté et levain
400g de lait fermenté 650g de farine 300g de levain sel
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Chou rouge à l'allemande Helga
1 chou rouge 1 oignon 2 pommes fruits 1,5 dl eau sel poivre muscade ,2 clous, 4 baies genièvre, le tout haché, Emincer, suer oignon, pommes, ajouter chou et eau, cuire 15 minutes, ajouter 4 CàS vinaigre et 2 dl vin rouge, assaisonnement, cuire à couvert...
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PAIN burger
Pâte à pain : 450 g de farine type 55 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 10 à 12 g de levure sèche active) 0 g de sel fin 25 g de sucre en poudre 25 cl de lait tiède 1 œuf entier (soit 60 g) 35 g de beurre salé ramolli dorure : lait ou oeuf graine...